Myコーレーグースを作る!

沖縄で島とうがらしをプランター(鉢)で育てています。そして収穫した島とうがらしを使い、自家製のコーレーグースを作っています。
ここでは私が実践している「無農薬で島とうがらしを育てるコツ」と「コーレーグースの作り方」をご紹介します。詳しく説明しますので初心者の方でも大丈夫ですよ!

島とうがらし・コーレーグースとは?

島とうがらし(島唐辛子、シマトウガラシ)は、木立唐辛子(キダチトウガラシ)の一種で沖縄の島野菜を代表する激辛のとうがらしです。沖縄の方言名では「コーレーグスー」「コーレーグス」「コーレーグース」などと呼ばれています。

しかし私たちが普段、コーレーグース(コーレーグス)と言うと「島とうがらしを泡盛に漬け込んだ調味料」を指すことが多いです。そしてこのコーレーグースは沖縄そばを食べる時に七味代わりの薬味として欠かせないものになっています。このサイトでも「コーレーグース=島とうがらしの泡盛漬け」のことを指します。

島とうがらしを育てよう

まずは、島とうがらしの栽培方法からご紹介します。

準備

島とうがらしの苗

沖縄では、暖かくなってきた春頃からホームセンターに苗が並び始めます。中には既に実がついているものまで店頭に並びますがそれには手を出さず、葉だけのものにします。種から育てることもできますが、寒い時期から育苗するより、植え付けに適した時期に苗を購入した方が楽です。

苗は二株以上購入します。理由は、100%うまく育つとは限らないからです。私は毎年二株購入しますが、一つは栽培初期でダメになってしまうことがあります。最終的に一株残れば、数百個の島とうがらしの実を収穫できるので全滅を避けるための保険みたいなものです。

この苗選びがとても大事です。節間が狭く、葉や茎の色が濃いものを選びましょう。無理して背が高く成長しているものを選ぶ必要はありません。背丈が低くても立派に育ちます。

私が行くホームセンターでは、アブラムシが付いていたり、既に病気にかかっている苗が普通に売られていることがあります。このような苗には手は出さないようにします。(こんなの沖縄だけ?)

苗はネット通販でも手に入ります。近くに販売店がない場合はネットショップを利用してはいかがでしょうか。

プランター(深鉢)

島とうがらしはとてもよく根を張る野菜のため、一株あたり10L以上の土が入る容器が必要です。また支柱を立てることになるため、深い容器(深型プランター、10号以上のケンガイ鉢等)を準備します。

もちろん土が多いほどよく育ちますが、持ち運びできるサイズにします。特に沖縄では台風の度に家の中に避難させたり、強風の日は風が当たらない側へ移動したりすることが必要になるためです。(島とうがらしは横に広がるため風に弱いです)

市販の培養土

赤玉土などを混ぜ合わせて自分で土を作る人もいますが、面倒なので市販の培養土を購入します。私は有機無農薬栽培にこだわりがあるため、有機質の元肥が含まれている土を選んでいます。

「一袋百円」のように安い値段で売られている土は、やめた方が良いです。中身が石や木屑ばかりだったり、ビニールやガラス片等のゴミが混ざっていることもあります。こういった土では成長も悪く病気にもなりやすいです。やはり安かろう悪かろうですかね。(これも沖縄だけ?)

使う培養土が決まったらそれと一緒に、アイリスオーヤマの「ゴールデン粒状培養土」も購入しておきます。ゴールデン粒状培養土はとても優秀な土で、この後、威力を発揮します。

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肥料

有機質の肥料を使います。私は「中粒の発酵油粕」をよく使います。油粕はゆっくりと肥料効果が現れるので、元肥に適しています。

未発酵の油粕は、発酵時に熱やガスが発生して肥焼け等の恐れがあるため扱いに注意が必要です。発酵済ならその心配もなく、また粒状なら撒きやすくて楽です。肥料についてはこちらにまとめておきます。

支柱

50cm位の短い支柱を1本と、100cm位の長い支柱を2本用意します。支柱は100円ショップでも手に入ります。

長い支柱は後で使うので必要になった時に用意してもかまいません。

植え付け

気温が上がってきたら(18度以上)、一鉢に一株植え付けます。まずは鉢の底に鉢底石を入れます。鉢底石がなければ、発砲スチロールを適当にちぎって台所用の生ゴミネットに入れても代用できます。

その上に土(購入した培養土)を10cm位かぶせてから、元肥として油粕を一握り撒きます(元肥入の培養土の場合でも、油粕は後から効いてくるので入れておきます)。元肥を深い場所に入れるのは、根に直接あたらないようにすることと、肥料を求めて根を成長させるためです。

更にその上に残りの土を敷きつめていきますが、ウォータースペース(鉢の内側をよく見ると目安となるラインが引かれています)より下、わざと少なめに土を入れておきます。今後の成長に合わせて増し土をするためのスペース確保のためです。

50cm位の短い支柱をこの時点で立てておきます。支柱は後でもかまいませんが、先に立てておくと根を傷める心配がありません。

そしてポットから取り出した苗を植えつけ、紐で支柱と茎を結びます。茎はだんだん太くなるのできつく締めすぎないようにします。(この後も成長に合わせて締めなおします)

ここでもう一手間。植え付けた後、土の表面にゴールデン粒状培養土を薄く敷きます。この土は円柱の形状をしており、土はねを防いで病気にかかりにくくするためです。またこの土は殺菌処理されているため、土はねした場合でも雑菌が混入してしまう要因を減らせます。ただ以前に比べ軽石の配合が増えたため、大きめの軽石は取り除いてなるべく土の部分だけを使います。取り除いた軽石は別途、鉢底用の土に混ぜて再利用できます。

植えつけた後は水をたっぷりと与え、根付くまでの数日間はあまり直射日光が当たらない場所で育て、その後は日当たりの良い場所で育てます。

※根を張るスペースが限られてしまうプランター栽培において、土は非常に重要です。私は、購入した土が期待外れだったり、または古い土を再利用する場合には、ゴールデン粒状培養土をブレンドしています。

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生育中

島とうがらしはスロースターターです。苗を植えつけてからしばらくは地上部はあまり成長しません。最初のうちは一所懸命、根を伸ばしているのでしょう。

水遣りは土が乾いたらたっぷり与えます。

追肥は一番花が咲いた後から様子を見ながら二週間に一度程度の間隔で油粕を施肥します。更には成長に合わせてゴールデン粒状培養土を増し土していきます。

私は毎年育てていますが、成長の初期段階でダメになってしまうことがあります。少しづつ伸び始め、ちょうど一番花が付くかどうかという頃に先端の葉(新芽)が縮れてきてしまうのです。モザイク病チャノホコリダニによるものと考えられます。私は農薬を使わないので発症した場合は、洗い流してみたり、それでもダメなら病状が出ている先端部をバッサリと切ってみます。すると下から新しい芽が出てくるのでしばらく様子を見ます。まれに復活することもありますが、同じ症状が再発することが多いです。その場合は諦めて処分します。

順調に一番花が咲いて株が元気な様子ならまずは一安心です。この後の成長はスピードアップします。

島とうがらしはナスと同様、下の脇芽は取り除き、一番花の下二本の脇芽と主枝を育てる「三本仕立て」にします。

脇芽はある程度伸ばしてから摘み取ります。摘み取った脇芽は土に挿しておけば根が出てきて株を増やすことができます。

挿し芽だけでなく、切り取った枝で挿し木もできます。上の写真は刺し芽と挿し木の両方あります。うまく育ったら鉢に植え替えます。

花は枝の節(葉の付け根)のところからニョキッと顔を出し、真横よりやや下向きに咲きます。受粉して花が散ると、だんだん上を向いてきて逆さまになった状態で肥大します。実は3cm位の大きさになったところで成長が止まり熟していきます。

島とうがらしはナス科の植物なので、花を見ればだいたいの健康状態がわかります。日中、花が「パカーン」と全開していて、中心の雌しべが周りの雄しべより少し長いと調子が良いサインです。そうでない場合は、日照不足・水不足・栄養不足・病害虫被害等が疑われます。病害虫についてはこちらにまとめておきます。

島とうがらしはスロースタートですが、実が生り始めたらみるみる大きくなります。上の写真の株には、200個以上の実が生っています。この時点での収穫数はまだ10個程度です。短期間でここまで一気に育ったことがよくわかります。

この位の数の実が生ると、栄養が実で消費されるため枝葉の生育が遅くなり、それに伴い開花の数も減り、花も小さくなります。横に広がっている枝の先端を切り、追肥と増し土を行って実の成長を促します。

また枝葉が広がって大きくなるにつれ、中心の太い幹そのものが強風でグラグラするようになります。そのような場合は100cm位の長い支柱を追加して株を安定させます。

株が充分な大きさまで育ったら、その後は特に肥料の与えすぎに注意をしながら育てていきます。

収穫

黄緑→黄→オレンジ→赤と、実の色がだんだん変化していきます。実が赤くなったら収穫です。

実から伸びている細い茎の部分が手で簡単に折れる頃あいがベストですが、そこまで待つのは結構勇気が要ります。収穫時期を逃すと地面に落ちてしまうからです。

赤色になった実から順次収穫していきます。誰もがイメージする「赤唐辛子」のような真紅にするには、実が萎むほどに熟させることになるため結構な時間がかかります。私はまだ硬くて新鮮な実が好きなので「赤くなったな」と思ったら採ることにしています。

最初は一日数個の収穫ですが、最盛期になると掌からあふれる程の量が一回で収穫できます。

ここで、私がいつもやってしまうミスを紹介します。赤色が濃い実から収穫していくので当然、色が薄いものが残っていきます。そうするとオレンジ色の実でも他と比べれば赤く見えてしまい、つられて採ってしまいます。それは本来、明日採ればよい実です。時々最初に採った赤い実と見比べて、はやる気持ちを抑えることも大事ですね。

撤収

成長が遅くなり、葉が黄色くなって落ち始めてきたら終了時期のサインです。また後半に生る実は、シミのような模様が付いたり、まだ小さいのに熟したりして収穫全盛期の頃とは明らかに違った状態になるのでわかります。

島とうがらしは多年草のため、主枝だけを残して短く切り戻して越冬させ、来年も同じ株で続けることも可能ではありますが、私はお勧めしません。

プランター栽培は地植えとは異なり、限られたスペースで育ててきました。鉢の中は根でぎゅうぎゅうの状態です。もうこれ以上成長する場所はない上、株も疲れ切っています。冬季の管理に気を遣い、頑張って年を越えたところで思っているほどの収穫は得られません。(私もやってみましたが満足な結果は得られませんでした)

島とうがらしは枝葉の成長とともに花を咲かせ実を生らせるため、株に勢いが必要です。フレッシュな苗と土で、毎年最初からスタートすることをお勧めします。

それでは、今年一年間の恵みに感謝して撤収しましょう。

鉢をひっくり返すと、その根の太さには毎回驚かされます。もはや野菜というより樹木に近いです。また来年を楽しみに待ちましょう。

コーレーグースを作ろう

ここからは、自家製のコーレーグースの作り方についてご紹介します。

準備

容器

私のイチオシは「リケンのドレッシングの空き瓶」です。

リケン(理研ビタミン株式会社)が販売している「瓶もの」のドレッシングは中栓(注ぎ口)を取り外すことができるため、使用後に中まで綺麗に洗える点が優れものです。また、プラスチックではなくて瓶なのでコーレーグースのイメージ?とぴったりマッチします。

リケンのドレッシングにはたくさんのラインナップがありますが、上の写真にある「青じそ」のように水っぽいものを選ぶのがお勧めです。その理由は、例えば「味わうおろし」のようにトロっとした内容物だと中栓の穴が大きく加工されているため、その中栓をコーレーグース用に利用すると島とうがらしの実が出てしまいそうになるからです。

大容量でお買い得のペットボトルタイプもありますが、容器が目的なのであえて瓶のタイプを選ぶようにします。

私のお勧めは次のものです。(良いものが見つかり次第、順次追加します)
・ノンオイル「青じそ」190ml
・ノンオイル「中華ごま」190ml
・ノンオイル「胡麻とすだち」190ml

やむを得ず穴が大きい中栓を利用する場合には、その瓶には大きい実だけを入れるようにすれば、瓶を傾けた際に実が飛び出てしまうことを防げます。

私は使用する本数が多く、さすがに年中同じ味では飽きてくるので、いつもコーレーグースをあげている人や、周りの人達に協力してもらいます。もちろんコーレーグースとして使い終わった容器は回収し、洗って再利用します。

泡盛

30度以上の泡盛を用意します。沖縄ではスーパーへ行けば簡単に手に入ります。最近では沖縄県外でも取り扱っている店が増えていることでしょう。

私は家では殆ど泡盛を飲まないので、値段が安い(1.8Lで千円弱)紙パックのものを選びます。容量が少ないものは割高な上、思っている以上に早く使い切ってしまうので1.8L入にしています。

古酒(クース)のように上等な泡盛を使う必要はありませんが、泡盛好きな方は自分が飲む前提で銘柄を選ぶと楽しみも増すことでしょう。

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島とうがらし

主役です。実を収穫してから軽く洗い、緑のヘタの部分を取って家の中で一日程陰干しします。

人によっては数日間干してカラカラにしたり、また湯通しをすれば赤みがキープできるとか聞きますが、私は自然に近い方が好みなので一日だけ干すことにしています。

私の家ではこの干している実に小さな蟻が集ってきます。「激辛の島とうがらしになぜ蟻が?」と疑問に思うのですが、蟻が好む成分が染み出ているのでしょう。そのため蟻に見つからない場所を探して干しています。(そもそも家の中に蟻が入ってくる時点で問題ですが…)

島とうがらしを処理した手で体を触らないようにしましょう。特に目を触ったりすると激痛が襲う恐れがありますので、島とうがらしを扱った後はすぐに手を洗いましょう。

作り方

容器に泡盛を入れ、そこに先ほど用意した島とうがらしの実を入れます。ただこれだけです。

収穫したばかりの実をそのまま使ってもかまわないのですが、実の水分が出てくるために泡盛が薄くなってしまいます。でもこれはこれでアリだと思います。

このようにして作られたコーレーグースは、ただ辛いだけではなく旨みがあります。その代わりか味が薄くなるのも早いです。容器の中の実の色が白くなって全部沈んだ頃には味が薄くなっています。実の水分(エキス)が旨みの素なのかもしれませんね。

最も注意すべきなのは、「一本にたくさん入れすぎないこと」です。容器ギリギリいっぱいまで作ったところで普通は使い切れません。それよりも容器半分までにして本数を小分けにし、より多くの人に配った方が喜ばれます。

容器の中の実がまだ赤いうちに使い切ってしまった(使い切りそうな)場合は、泡盛を注ぎ足せばまだ味が出てきて使えます。

料理に使おう

せっかく作った島とうがらしなので、料理を楽しみたいですね。ここでは、コーレーグースや、生の島とうがらしの活用シーンについてご紹介します。

コーレーグースの使い方

使い方とは言っても、料理にかける(垂らす)だけです。ただし、激辛なのでかけ過ぎには注意しましょう。

よく利用する料理をご紹介します。やみつきになってコーレーグース中毒になると何にでもかけてしまうので、もう関係ないですね。(笑)

麺類・汁物

熱い汁物の麺類にかけて使います。やはりこれがポピュラーな使い方ですね。
沖縄そば、ラーメン、うどん、日本蕎麦、等々。特にカップ麺には必需品です。
麺類に限らず味噌汁や豚汁に加えると味わいが増します。

イタリアン

パスタやピザにとても合います。ピザを買った際、タバスコやハバネロを添えてもらうのを忘れてしまった場合に出番です。

ピザにはかけ過ぎてしまうので注意しましょう。(そんなの私だけ?)

焼肉・中華

コチュジャンや豆板醤のように焼肉のタレに混ぜて使います。我が家もそうですが甘口のタレしか用意していない食卓には必要です。

餃子のタレに垂らしてラー油代わりにも使えます。個人的にはラー油の方が好きですが…

炒め物

野菜炒め等にかけて使います。ゴーヤーチャンプルーとの相性は抜群です。

私は「人参しりしり」や「ひじきの煮物」といった惣菜にもかけます。

鍋料理

鍋料理を食べる時に、とんすい(取り皿)にお好みで垂らします。ピリッとして旨みが増します。〆のうどんにももちろん合います。

島とうがらしの使い方

一般的な生唐辛子や乾燥唐辛子と同じで、鷹の爪の代わりとしてそのまま使えます。辛味調味料としてペペロンチーノや中華料理、漬物等に使う方が多いのではないでしょうか。

島とうがらしの方が鷹の爪よりも辛いので、使う量は少なめにしましょう。

沖縄では、山葵の代わりに潰した島とうがらしを醤油に混ぜて刺身を食べる習慣があります。私の友人には、「コーレーグースと生の両方ちょうだい」と言ってくる人もいます。生の島とうがらしは冷凍しておき、毎回使う分だけを解凍して料理に使うそうです。

終わりに

自分で育てた島とうがらしは安全・安心はもとより、格別な味わいがあります。これからも菜園ライフを楽しんで行きましょう。

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